Când într-un interval de 48 de ore auzi de două ori „pasta alla carbonara” și mai ai și prilejul să asiști la o lecție de gătit în care ești învățat de la A la Z ce și cum în privința acestui fel de mâncare, ești obligat să scrii. Eu așa văd lucrurile.
Bună dimineața tuturor, aud că bate vânticel de primăvară și pe la voi (eu am ieșit alaltăieri încotoșmănată, ca să constat că nu am bufeuri ci bine spune termometrul din mașină: 17 grade și toate Celsius!)
Corriere della Sera, într-un articol dedicat hotelierilor romani care ar fi timpul să învețe cum să se poarte cu turiștii, acum că în capitala italiană vin mai mult chinezi, ruși și brazilieni, spune că doar doi la sută dintre călătorii străini știu ce e aceea pasta alla carbonara.
În categoria celor care nu știu sau, mai exact, a celor care toarnă litri de smântână peste paste și exclamă „Carbonara!” intră și mulți concetățeni (suntem doar români pe aici, nu?) de-ai noștri.
Aveam cu 12 ani mai puțin decât acum și prietena Maria m-a chemat la ea ademenindu-mă cu acest fel de mâncare. Ne-au vizitat niște prieteni pentru mai multe zile și, în seara în care s-au speriat de verziturile cu care cinăm noi, au spus elegant că vor să gătească ei, pentru cine consumă și produse de origine animală. Pasta „carbonara” i-au zis. 500 ml de smântână pe gâtul mesenilor!
Hai să nu fiu veninoasă până la capăt: în Bucureștiul anului 2000, restaurantul Sangria de pe Căderea Bastiliei, el cu specific spaniol, de altfel, făcea dreptate umilului fel de mâncare din vecini și peste polonicul cu smântână în care pluteau pastele se putea vedea, în farfuriile celor care comandau „paste alla carbonara”, și un ou crud. Bun și așa. Nu e nicio rușine: americanii adaugă ceapă la toată povestea asta, hei!
Să ne întoarcem în Italia. Benvenuti a Roma! Ciao!
Pasta alla carbonara se naște, potrivit celor trei-patru teorii din jurul acestui fel de mâncare, acum 60-150 de ani. De ce atâta precizie:
- E un fel de mâncare adus de trupele americane, din moment ce în cartea de bucate a Adei Boconi (1930) nu apare menționat. Plauzibil: americanii au introdus baconul aici, după 1944 și apoi, la ce penurie era, nu e de mirare că puneau peste paste ce aveau la îndemână: ouă, șuncă, brânză.
- A fost inventat de minerii (carbonai) din Apenini, care nici ei nu aveau prea multe la îndemână.
- Se numește carbonara pentru că printre ingrediente se află și piperul care te duce cu gândul la cărbune.
- Ipoteza napolitană (nu tocmai plauzibilă, pentru că pe măsură ce mergem spre sud sucul de roșii devine de bază).
- Dacă doriți să vă adânciți în niște teorii ale conspirației, aflați că o societate secretă masonă de pe aici se numea tocmai Carbonara.
Dar pe noi ne interesează ce este pasta alla carbonara, dacă tot ce am scris mai sus nu e.
Notați rețeta pentru patru persoane:
400 grame de spaghete de calibru mare.
4 ouă
120 de grame de guanciale (adică obraz de porc. Cred că merge și bacon, folosiți ceva care să nu fie afumat)
160 de grame de pecorino romano (brânză de oaie, maturată cel puțin opt luni)
piper negru
sare
ulei de măsline
foc, tigaie, cratiță, furculiță, lingură de lemn, strecurătoare și multă voie bună.
foc, tigaie, cratiță, furculiță, lingură de lemn, strecurătoare și multă voie bună.
Nutresc speranțe că știți să fierbeți pastele făinoase.
Spargeți ouăle într-o cratiță, adăugați jumătate din cantitatea de brânză, piperul și puțină sare. Agitați compoziția, dar nu o bateți cu furculița! Nu trebuie să fie omogenă.
La două minute după ce ați pus pastele în apa clocotindă, aruncați în tigaie, pe foc, uleiul și apoi fâșiile de obraz de porc. (Pe mine mă suspectați pe bună dreptate că nu sunt de acord cu uleiul de măsline preparat termic, dar dacă bucătarul măiastru așa mi-a spus, așa să folosiți! Plus că eu nu mănânc nici carne, de ce să mă pronunț la mici detalii?)
Stați cu ochii pe tigaie să nu se ardă, mai ridicați-o, mai puneți-o la loc pe foc, să rezulte niște fâșii crocante, nu deșeuri chimice periculoase. Numele carbonara nu vine de la șunca arsă!
Acum începe greul: scurgeți pastele și puneți-le peste amestecul de ouă, brânză etc. Amestecați, iar dacă oul e în continuare crud puneți cratița puțin pe foc și apoi dați lovitura fulgerătoare: conform calculelor, acum trebuia să se termine de prăjit obrazul de porc, turnați-l, alături de uleiul din tigaie, peste ou. Grație temperaturii înalte a uleiului sfârâind, oul chiar a fost preparat termic, pasta alla carbonara e gata și nu riscă nimeni nicio toxiinfecție. Se pune frumușel în farfurie, deasupra se presară restul de brânză pecorino, puțintel piper și poftă bună!
Despre smântână ce să zic? Păstrați-o pentru altceva!
Ah, era să uit: când marele bucătar mi-a văzut frumusețe de operă culinară și cum stă ea neatinsă, dacă eu nu consum așa ceva, mi-a destăinuit și cea mai bună variantă lacto-ovo-vegetariană la pasta alla carbonara:
Se procedează ca mai sus, se pune ulei sfârâind peste amestecul de ou cu pecorino, sare și piper și, în loc de guanciale, se taie julienne o anghinare și se face chips: fie prăjind-o în mult ulei, fie la cuptor.
Ah, era să uit: când marele bucătar mi-a văzut frumusețe de operă culinară și cum stă ea neatinsă, dacă eu nu consum așa ceva, mi-a destăinuit și cea mai bună variantă lacto-ovo-vegetariană la pasta alla carbonara:
Se procedează ca mai sus, se pune ulei sfârâind peste amestecul de ou cu pecorino, sare și piper și, în loc de guanciale, se taie julienne o anghinare și se face chips: fie prăjind-o în mult ulei, fie la cuptor.
iote-te, ca nu ma gandisem ca se poate face si vegetarian. ca oi fi eu carnivora, dar la gandul suncii naclaite in ulei mi se cam ia pofta. altfel, ma declar suprem multumita ca ne-ai lamurit la faza cu smantana! si concluzia concluziilor: nu cred ca am mancat vreodata carbonara reala :))
RăspundețiȘtergerePăi nu se năclăiește, devine aproape jumări! Am întrebat de ce să pun ulei în tigaie, dacă tot are kaiserul *(:))) grăsimea lui și mi-=a explicat chimie și cum altfel gărsimea animală se arde și se înnegrește urât de tot, dar urât!
RăspundețiȘtergere"Ada Boconi" e traducerea în italiană a lui "Sanda Marin"?
RăspundețiȘtergerePastele preparate astfel nu erau mâncarea preferate a Carbonarilor (revoluţionarii)? Eu ştiam că de aici vine numele.
he he, cine știe.
RăspundețiȘtergereia vezi punctul 5!
De ce nu esti de acord cu uleiul de masline preparat termic? E unul dintre cele mai "stabile termic", daca e bine ales.
RăspundețiȘtergereTocmai ca nu e, mai ales cel DOP extravirgin si presat la rece. Chef ãsta a zis cã el folosește numai ulei vechi min. un an, mai sãrac în polifenoli.. Noroc că în casa noastră nu prăjim, ca să mă stresez cu ce adaug la colecția de uleiuri.
RăspundețiȘtergerePai asta spuneam, DACA E BINE ALES. :)
RăspundețiȘtergereUleiul de masline light(nu cel extra virgin, de acord) este unul dintre cele mai stabile la temperatura inalta, avand temperatura de fumegare in jur de 240C. Si e mai ieftin decat cel virgin si extra virgin. De ce zici tu ca nu e bun? Din alte considerente? Daca da, care?
Saluti: pentru gust si apoi cel light nu stiu daca se gaseste in Ro. E produs de Bertolli pt piata americana, unde se prajeste mult. ( dar nu la nivel de trei fasii de carne, ala cu deep frying). Pastorel zice sa prajim cu seu de rinichi( cine stie la cate sute de grade ajunge la fum)
RăspundețiȘtergereA... ok, eu nu am probleme cu gustul lui. Eu nu iau multe uleiuri in casa, iau de doua feluri de masline si cateodata(mai ales cand am musafiri) altele, care de obicei se rancezesc inainte de a fi terminate.
RăspundețiȘtergereSi incerc pe cat posibil sa nu prajesc, desi o mai fac uneori...
Zi buna, Monica!
La fel și ție! A, acum îmi dau seama că parea recomandare pentru sănătate: nu îmi permit, nu am studiat nimic în domeniul alimentației sănătoase decât ce citesc eu (poate exagerat de mult) și altfel decât „de ce nu mănânci două nuci pe zi, dacă ai lipsă de calciu?” nu prea le spun altora. Capac la toate, tocmai citeam că la sud de Roma, în Campania, sunt 801 de persoane care au peste 100 de ani. Ăștia or fi prăjit la ulei de măsline...
RăspundețiȘtergereNonica, doua nuci pe zi imi ajung, daca am lipsa de calciu? Ce frumos ar fi...
RăspundețiȘtergereIo nu am mincat carbonara decit in casa de om (francez si italiano-roman) si niciodata nu a avut smintinica.
Dar mai tare m-ar interesa paste cu un sos cu vinete, ceea ce caut de multa vreme si nu gasesc nimic satisfacator.
Dacã nu din experienta proprie macar din ce se scrie da: calciu din nuci si susan! http://www.vegparadise.com/calcium.html
RăspundețiȘtergereDesigur, un medic trebuie sa spuna ce si cum.
Daca era sos de vinete, reteta trebuie sa fie siciliana. Caut si iti dau de stire!
Calciul din nuci, susan şi orice alte asemenea firmituri este prea puţin. Reţeta pediatrei mele (atenţie, cere un suflet tare!): coji de ouă pisate cât mai mărunt posibil, amestecate cu miere (mierea e doar pentru a face scârboşenia suportabilă - puteţi pune Nutella dacă vreţi). De asemenea, ouăle ar fi bine să fie de găini de curte, nu de la gostat.
RăspundețiȘtergereUite ca am mancat la coji devoua si degeaba, pana nu am mancat nuci. Fiecare cu ce i se potriveste. Faza e ca de nuci nu se virbeste si toti ii dau cu scarbosenia de lapte
ȘtergereSi eu stiu de coaja pisata de ou. Dar, intr-adevar, trebuie sa fie de gaina de curte, hranita cu porumb (bio, in ziua de azi), care e un coshmar sa gasesti, mai ales on a regular basis, sa platesti, si apoi sa ingurgitezi - e de o scirboshenie rara.
RăspundețiȘtergereIo am inceput sa maninc nuci, citeva zilnic (3-5-9). Rau nu poa sa faca (minus ingrashatu, acolo trebe grija), macar ca au iod natural plus alte alea, daca nu chiar calciu.
Da tu, daca nutz place laptele, nu potzi cu iaurt, brinzica, chefir, d'astea?
Dupa ce familia mea a terminatcu stresul ca aveam lipsa de Ca, am terminat si eu cu problema. Cred ca la nuci avantajul e ca mai au si magneziu, care merge in tandem. De aia medicul trebuie sa zica ce si cum. In afara de branzeturi si iaurt de capra nu pot vedea lapte. De mic copil:)
RăspundețiȘtergereFac şi eu o confesiune: am lucrat ani de zile ca bucătar, am făcut mii de porţii de paste alla carbonara şi le-am făcut pe toate cu smântână (panna di cucina sau smântână dulce LaDorna). Nu vreau acum să dau vina pe profesorul meu, că poate aşa învăţase şi el, dar faza e că niciun client nu s-a plâns. Fie nu ştiau cum trebuie să fie, fie le plăceau aşa, mai bogate. Şi am avut şi italieni la masa :) Am aflat acum ceva timp de varianta prezentată de tine, cum ajung într-o casă cu bucătărie, o voi încerca :)
RăspundețiȘtergereÎn altă ordine de idei, mi-a plăcut fraza "Nutresc speranțe că știți să fierbeți pastele făinoase." Îţi spun sincer că foarte puţini dintre prietenii mei şi-au însuşit modul corect de a fierbe pastele, deşi le-am spus şi le-am arătat de mai multe ori!
Acuma nu spun ca n- or fi bune, dar sa le dea alt nume!
RăspundețiȘtergereAoleu: mi- am amintit ca si Nigella spune ca ea pune smantana:) n- am mai vazut- o de mult timp: tot ada greu se misca din cauza kilogramelor?
RăspundețiȘtergerecu pastele, am invatat sa le fierb aldente la batranete. Adica dupa ce 10-15 ani le-am fiert pana la ciulama :D
RăspundețiȘtergereCu pasta a la carbonara, un bucatar mi-a facut cu sunca, gen aia de praga, tocata fideluta ( subtire si lung), a batut ouale si pus si ceva smantana. Nu innecate, doar ceva smantana. Evident totul turnat in tigaie, si invartit de cateva ori pana oul s-a legat. Eu am ramas cu asta ca reper: paste carbonara, si pt ca atunci vedeam sunca de praga ca pe ceva f. scump, am ramas cu ideea ca nu e de nasul meu.
NIște italieni cu care povesteam râzând despre pizza cu ananas,porumb, ceapă, smântână și alte minuni mi-au spus că de fapt Pizza Hut, cât de americană și cât de non-pizza o fi a făcut un mare serviciu Italiei: americanii vor să știe acum care e adevărata pizza. la fel și Starbucks; puțini oameni de dincolo de ocean cunoșteau conceptul de espresso.
RăspundețiȘtergereEi, na! Şi de când e "adevărata pizza" fără rondele fine de ceapă? Nu spun că e oblogatorie, ci că e un ingredient delicios dacă se nimereşte în compoziţie. Am mâncat la Napoli nişte pizza învârtită pe degete sub ochii mei, cu nişte ingrediente "netradiţionale" (sparanghel să fi fost?).
RăspundețiȘtergereMultora care se cred iniţiaţi li se pare că pizza nu poate fi decât cu roşii, mozzarella şi busuioc. Eventual şi anchois. Sanchi! Pizza e cu ce vrea Ea, că ea e Regina!
Anchois în Italia? Ceapă pe pizza? Dă-te jos de pe tractor!
RăspundețiȘtergereA, să nu se creadă că problema e anșoa în sine. n-o să i se spună franțuzit aici.
RăspundețiȘtergereMă dau jos imediat ce termin bucăţica asta de ciabatta. Sau nici asta n-o fi tradiţională?
RăspundețiȘtergereAaah, bucuria dialectelor italiene!
E o omletă, o păpăraie, papară, crumbled eggs cu ceapă, așa cum se face și România, nu e nicio ciabatta. Dar acest comentariu apare pentru ca e relevant in chestiune: sus pe tractor! (auzi la el, ceapă pe pizza)
RăspundețiȘtergereDrept la replică, întru apărarea propriei mele imagini: păi unde am zis eu (om atât de rafinat în cele culinare) că ciabatta e o omletă? Calomnie! Pur şi simplu am trecut repede de la un fel de mâncare la altul, ştiind că tu gândeşti cel puţin la fel de repede ca mine şi-mi vei urmări ideea.
RăspundețiȘtergereMă nemulţumeşte preţiozitatea dumneavoastră de domnişoară de pension în chestiunea cepei: francezii fac din ea şi supă, dar mai ales deliciosul "confit d'oignons". Ca să nu mai zic de usturoi! Aş mânca aioli şi pe budincă!
Pe ce dăm vinul: pe "gât" sau pe "gît"?
și totuși, nimic din ce ai spus în ultimele comentarii nu este un argument pentru ceapă pe pizza. Te pot ruga să nu mai pui linkuri în comentarii? Mulțumesc frumos.De ce spui aioli și nu mujdei?
RăspundețiȘtergerePentru că, dacă mi s-a explicat corect etimologia, "mujdei" este românizarea lui "mousse d'ail" ("spumă de usturoi"). Şi pentru că, deşi cele două sunt îndeaproape înrudite, "aioli" conţine obligatoriu zeamă de lămâie (mmm!). Nu în ultimul rând, "-oli" vine de la uleiul de măsline obligatoriu. Aşadar, un mujdei mediteraneean, cum îmi place mie, înrudit dar nu identic celui românesc.
RăspundețiȘtergereMă chinuieşte conştiinţa şi simt nevoia să mă spovedesc public: am minţit, recunosc - pentru a brava. Adevărul e că nu-mi place ceapa (nici hreanul) pentru că mă face să plâng şi-mi scoate la suprafaţă latura sensibilă, feminină. Despietreşte inima. Evit ceapa cum evita Lenin să asculte "Appassionata": un revoluţionar, un om dur nu-şi permite să se lase dominat de sentimentalisme. De obicei o mănânc doar când sunt singur acasă şi nu mă vede nimeni: mă ghemuiesc în halat pe canapea, cu o sticlă de vin şi mai multe cepe sparte lângă mine, mă uit la filme ruseşti de dragoste, beau, mănânc ceapă şi plâng. A doua zi mă simt cathartizat şi râgâi cu flăcări, ca un balaur îndrăgostit.
RăspundețiȘtergereDa de unde! Ti- e rusine ca stim! Te arata lumea cu degetul in oras! Ti- au daruit o funie cu ceapa de la marginea drumului, aia de la Sheriff's, de vizavi dd Cocor, vor sa se intoarca in business cu trei sortimente noi de pizza cu ceapa. Nu mai poti da inapoi!
RăspundețiȘtergereS-a ajuns la o chestie zevzeacă: un domn care gătește la televizor la voi în România- dintre aceia care nu se pot semna decât cu „chef” înaintea prenumelui și numelui- dă o rețetă de „paste carbonara fără smântână”. Propun să gătim și „omletă fără dulceață”, ”pâine cu unt fără mămăligă” ori „sarmale fără budincă de zmeură”.
RăspundețiȘtergere"Nu e nicio rușine: americanii adaugă ceapă la toată povestea asta, hei!"
RăspundețiȘtergereNimic, doream doar să atrag atenţia: ceapă.
Nu ştiu ce e budinca de zmeură, dar dacă cumva nu poţi mânca budinca (obligatoriu cu stafide şi coajă rasă de lămâie) fără dulceaţă de zmeură mă cutremur de atâtea asemănări între noi! Poate om fi ca în "Lanţul amintirilor" - om fi fraţi separaţi de mici şi abia acum ne-am regăsit. Snifff! Hai că m-am impresionat!
Lacrămi și budinci! Cât despre frăție, nu știu ce să zic: între timp am descoperit America budincilor.
RăspundețiȘtergereAhh, înţeleg: doar Şefa cea Mare are voie să pună link-uri în comentarii. Discriminare să fie, dar s-o ştim şi noi!
RăspundețiȘtergere